Главная › Новости

Томатный сок

Опубликовано: 05.09.2018

САМЫЙ БЫСТРЫЙ ТОМАТНЫЙ СОК рецепт Ларисы

Томатный сок пользуется большим спросом у потребителя благодаря его высоким вкусовым и питательным качествам. Он содержит все растворимые вещества томатов и часть мякоти в мелкоизмельченном виде. Содержание сухих веществ в нем невысокое (обычно в пределах 4-6%). В соке содержится значительное количество витаминов С, В1, В2, РР, каротина, пантотеновой кислоты, а также хороший состав минеральных веществ, сахаров, органических кислот, ароматических веществ.

Качество сырья должно соответствовать действующим РТУ, т. е., в основном, требованиям, принятым для концентрированных томатопродуктов, поэтому отбирают сырье для сока непосредственно на плантациях или на линиях томатной пасты.

Моют сырье в элеваторной или вентиляторной моечной машине.

Тщательно инспектируют на транспортере. Вторично моют в душевой машине. Дробят томаты на ножевой дробильной машине, после чего масса поступает в небольшой сборник, а из него на подогрев.

Дробленую массу необходимо подогревать для удаления воздуха, растворившегося в массе при дроблении. Присутствие воздуха способствует окислительным процессам. Прогревание инактивизирует ферменты, расщепляет протопектин до растворимого пектина, что увеличивает выход сока и улучшает его качество. При подогреве массы прекращается жизнедеятельность многих вегетативных форм микроорганизмов.

Подогревают массу в трубчатом подогревателе. Чтобы масса не пригорала в трубках, такие подогреватели имеют регулятор, который создает в паровой зоне небольшой вакуум; конденсация греющего пара и отдача им тепла проходит поэтому при более низкой температуре (94-97°).

Прессуют томаты на винтовом (шнековом) непрерывнодействующем прессе - экстракторе. Выход сока регулируют, при сильном прессовании можно получить 90 и более процентов сока от количества массы. Полученный в таком количестве сок будет, однако, густой, не свойственный напитку, поэтому выход сока регулируют в пределах 60-70%. Полноценные отходы дополнительно протирают и используют как добавку к протертой массе при производстве томатной пасты.

Перед расфасовкой сок подогревают до 85° в вакуум-трубчатом подогревателе (обычно это вторая секция сдвоенного подогревателя). Этот процесс обеспечивает деаэрацию и предварительную пастеризацию продукта.

Применяемые томатносоковые агрегаты обеспечивают: дробление томатов, подогрев массы, извлечение и подогрев сока.

Машиностроительная промышленность выпускает их разной производительности. В эти агрегаты включены: дробилка, двухсекционные вакуум-подогреватели, экстракторы, сборники и насосы.

Подогретый сок немедленно расфасовывают в тару: стеклянные бутылки емкостью 0,25-0,5 л или банки 58-1, 58-2, 83-1, 83-2 и бутыли 83-3, а также в жестяные банки № 13 и 14. После розлива тару немедленно укупоривают; стерилизуют сок при 100° в течение 25-60 мин., в зависимости от типа и размера тары. Противодавление (стеклянная тара) 1,2 атм.

Сок в жестяных банках № 14 стерилизуют в непрерывнодействующих аппаратах, что сокращает время процесса почти в 2 раза.

Высокое качество сырья, строгий режим технологии и санитарии, розлив горячего сока (98-99°) в трехлитровые бутыли с немедленной укупоркой стерилизованными крышками, позволили некоторым консервным заводам осуществлять выработку томатного сока без стерилизации.

На 1000 условных банок (при отжатии сока в количестве 65% и при потерях в производстве до 6%) расход сырья следующий:

400 : (0,65х0,94) = 655 кг.